Berenjenas Rellenas de Atun

Ingredientes

2 Berenjenas grandes
1 Cebolla
1 Pimiento verde
1 diente de ajo
6 cucharadas de tomate frito
1 latita de setas laminadas
3 o 4 Latitas de atún en aceite
Aceite
Sal
Pimienta
Orégano
tomillo
romero
Mozzarella


Procedimiento:

Limpiamos las berenjenas, las cortamos por la mitad, les hacemos unas incisiones con el cuchillo y las introducimos en el micro hasta que estén tiernas.
Una vez frías, sacamos la pulpa y la cortamos a trocitos pequeños.
En una sartén con un poco de aceite sofreímos la cebolla, el ajo y el pimiento,cortado a trozos pequeños por 1-2 minutos, añadimos la salsa detomate y la pulpa de la berenjena. Le ponemos una pizca de oregano, tomillo y romero. Salpimentamos a gusto añadimos el atún bien escurrido del aceite ylas setas. Damos unas vueltas todo junto y retiramos del fuego.
Rellenamos las berenjenas, cubrimos con la mozzarella y espolvoreamos por encima un poco de orégano.
Gratinamos en el horno.

Ensalada Rapida de Atun y Salmon con Vegetales

Ingredientes:

1 lata de atún escurrida
1 lata de salmón escurrido
zanahoria rallada a gusto
1 lata de remolacha o puede utilizarla fresca )  en rodajas
1 lata de petit pois  ( peas ) o puede s utilizar este congelado si prefiere (y en este caso hervir unos pocos minutos para ablandarlos un poco, y refrigerar)
Aderezo "ranch" o mayonesa (puede utilizar la versión "light" de estos, a mi personalmente no me agrada la versión  baja en grasa ("low fat)  pero la primera mencionada usualmente tiene un buen sabor)

Procedimiento:

Mezclar la con el salmón. Agregar la zanahoria rallada  y el aderezo a gusto (tratando de no ser excesivos con el ultimo. Poner esta mezcla en el centro de un plato. Poner la remolacha en rodajas a un lado y los petit-pois (peas) en el lado opuesto. Acompanar con tostaditas de pan Pita (Pita chips)

*puede variar vegetales a preferencia